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DRY AGED

CÁMARAS DE MADURACIÓN EN SECO

Maduración de la carne

En Okelan ponemos especial atención a la maduración de la carne. Ya que es durante este proceso donde se consigue un resultado óptimo.

PROCESO DE MADURACIÓN: DRY AGED

EN OKELAN EL PROCESO DE MADURACIÓN LO REALIZAMOS EN SECO, DRY AGED, DEJANDO REPOSAR LA CARNE EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS HASTA SU MOMENTO ÓPTIMO DE MADURACIÓN.

Con este proceso, que utiliza las enzimas naturales de la carne, se consigue que el animal pierda el ácido láctico que, con el tiempo, ablanda lentamente la carne y potencian su sabor, consiguiendo así la máxima ternura.

Para ello lo más importante es tener unas piezas de carne de gran calidad. No todas las piezas son iguales ni necesitan los mismos tiempos de maduración. En Okelan seleccionamos cuidadosamente cada pieza, categorizándola, y dando a cada una el trato que se merece.

Pasos a seguir en la maduración de la carne

CÁMARAS DE MADURACIÓN

La maduración se realiza en distintos pasos con condiciones ambientales diferentes. En nuestras instalaciones contamos principalmente con dos tipos de cámaras: las cámaras de maduración vertical y las cámaras de maduración horizontal. Una vez se recepciona y se descargan las piezas, se pulen y se clasifican meticulosamante teniendo en cuenta su procedencia, raza, tamaño, veteado…

El siguiente paso se realiza en la cámara de maduración vertical en unas condiciones de temperatura y ventilación controladas. El principal objetivo de este paso es la pérdida de humedad de las piezas, por lo que las piezas permanecen colgadas asegurando una ventilación que facilite el proceso. Cuando los expertos consideran que las piezas están listas pasan a la cámara de maduración horizontal, donde la carne reposa en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Durante todo el proceso se controla la evolución de la carne tomando las medidas necesarias.

CÁMARA DE
MADURACIÓN VERTICAL

Cámaras de maduración de Okelan
foto de chuleteros en la cámara de maduración vertical de Okelan
canales en la cámara de maduración vertical de Okelan

CÁMARA DE
MADURACIÓN
VERTICAL

CÁMARA DE
MADURACIÓN
HORIZONTAL

Chuleta de vaca del País Vasco Suprema en la cámara de maduración horizontal
foto de chuleteros en la cámara de maduración horizontal de Okelan
veteado de un chuletero en la cámara de maduración horizontal de Okelan

Para conseguir la mejor de las calidades
es imprescindible controlar todo el proceso.

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